С чем ассоциируется Новый год? Новый год – это ожидание чуда, запах хвои, мандаринов, и, конечно, салат Оливье! А знаете ли Вы, что лошадники имеют к созданию этого салата самое непосредственное отношение?
Подробно об этом мы и расскажем в данной заметке : )
В книге мемуаров «Мои Полканы и Лебеди» Якова Бутовича (создателя самой полной в России галереи, посвящённой лошади, которую можно увидеть теперь в Музее коневодства Тимирязевской академии) можно прочесть такую историю (печатаем с сокращениями — прим. ред.):
«…Приведу здесь интереснейший рассказ Н.М. Коноплина о том, как М.И. Бутович гениально и совершенно неожиданно для всех сымпровизировал новый вид закуски, сборный салат, впоследствии получивший название «салат Оливье» и широко вошедший в обиход русской кухни…Однажды – это было в начале восьмидесятых годов XIX века – группа охотников (так раньше называли любителей конного дела – прим. ред.) во главе с вице-президентом Московского конного общества А.В. Колюбакина засиделась на бегах.
Московский ипподром, 1909 год
За приятной беседой охотники незаметно провели время до первой ранней проездки лошадей, и у всех разыгрался аппетит, так как со вчерашнего дня никто ничего не ел. Тут же принято было решение ехать в знаменитый ресторан, который держал Оливье («Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, в доме номер 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, где сейчас размещается «Школа современной пьесы» – прим. ред.).
В такой ранний час в ресторане был только сам Оливье. Он принял гостей, но заявил, извиняясь, что на кухне никого нет, всё съедено, повара разошлись, провизию привезут нескоро и он ничего не может предложить дорогим гостям. Тогда М.И. Бутович, который и сам был хорошим кулинаром, отправился на кухню, где убедился, что действительно, кроме остатков дичи и мяса, ничего не было. Тут-то и возникла у М.И. Бутовича гениальная мысль сделать из этих остатков салат, заправить его прованским маслом и в таком виде подать. Оливье принялся рьяно помогать Михаилу Ивановичу. И через какой-нибудь час новое блюдо было создано. Когда М.И. его подал, гром аплодисментов приветствовал автора и его произведение. Блюдо оказалось очень вкусным и всем понравилось. Люсьен Оливье восхищался находчивостью Бутовича, сумевшего утилизовать остатки, которые в ресторане такого уровня уже не шли в дело. Через несколько дней весть об этом происшествии и новом салате разошлась по Москве, и посетители ресторана стали из любопытства требовать новое блюдо. Оно так всем понравилось, что Оливье ввёл его в карточку своих блюд и назвал, с согласия М.И. Бутовича, салатом Оливье».
Вот так голодный лошадник поучаствовал в создании салата, который уже больше ста лет является любимейшим и популярнейшим блюдом русской кухни и символом Нового года!
P.S. У салата Оливье в разное время были разные названия – «майонез из дичи», «салат из дичи», салат «Столичный», а также частично менялся состав со временем, но мы приведём здесь только два рецепта – «того самого» салата Оливье и его современной версии. Курсивом выделены примечания редактора.
Из книги П.П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства (1899):
Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик (желе из бульона) — ¼ стакана. Капорцы (каперсы) — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Способ приготовления: Нарезать бланкетами (брусочками) филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль (соус кабуль, пряная приправа). Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Салат Оливье (современная версия)
4 картофелины, 2 морковки, 2 свежих (маринованных) огурца, 3 яйца, баночка горошка 300 гр, 300 гр ветчины (колбасы, филе отварной курицы, отварного мяса), 100 гр майонеза, соль.
Отварить картофель, морковь, яйца, нарезать всё кубиками, добавить нарезанные кубиками огурцы, ветчину, положить зелёный горошек, майонез, всё аккуратно перемешать.
